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枕崎ぶえん鰹さしみ&たたき(0.5kg~6kg)※
¥3,630 ~ ¥18,600
枕崎ぶえん鰹刺身(0.5kg~6kg)※
枕崎ぶえん鰹たたき(0.5kg~6kg)※
「戻り鰹&ぶえん鰹」 刺身・たたき(0.5kg~6kg)※
¥4,900 ~ ¥18,600
戻り鰹&ぶえん鰹たたき(0.5kg~6kg)※
戻り鰹&ぶえん鰹刺身(0.5g~6kg)※
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お刺身は独自の血抜きで臭みをカット。たたきは香りを隠す藁焼きではなく、鰹本来の旨みを活かした炭火焼きにこだわりました。
ぶえんの言葉の由来でもある「無塩」とは、保存用の塩を一切使っていないということ。その昔、冷凍技術が無かった頃、ほとんどの魚が塩をして流通されていました。ぶえん(無塩がなまった)は塩をしなくてもよい新鮮な魚として、魚の有名な代名詞となっています。
一本釣りの後すみやかに活き〆処理することにより、歯ごたえがよくモチモチとした食感になりました。また魚は死ぬ前に悶絶すると、肉質に弾力がなくなります。機械装置で即殺することにより、これが緩和されます。
身の色は、血中に含まれるヘモグロビンに関係しています。脱血することにより深い赤色ではなく、鮮やかな赤身色をしています。ヘモグロビンが血中に多く残っていると、魚は死後直後からpHが酸性側に傾き、酸素を持っているヘモグロビンは酸素を放出し、身色は、鮮赤色から紫紅色に変わります。脱血することにより、ヘモグロビン含有量を少なくし、変色を抑えます。
酸化による魚くささの原因アルデヒド類を生成するヘモグロビンが少ないため、さわやかな風味を実現しました。